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音里都能听出来他异常平稳的呼吸：“我说的是实话，您一直是老派鲁菜里脑子最活的，不然也不会被那人一招儿骗倒了，自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”说话间，他两根手指一拎，把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。被漂净了血水的腰花垂下，像是秋天最饱满的麦穗。“其实新旧这事儿在您这儿，就跟这刀花一样，横切是斜刀，竖切是直刀，什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了，您的鱼还不做呀？”“你这刀上不闲着，嘴上也不闲着……”元师傅嘀嘀咕咕，拿出一条早就准备好的鲤鱼，掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了，检查了一下鱼清理干净了，他轻轻拍着鱼身子，把鱼rou中间那根“腥线”抽了出来，嘴里对沈小甜说：“小沈老师，你看着，要做最老牌的糖醋鲤鱼啊，就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来，诀窍呢，就是在这个鱼身子上切刀的时候，先竖下去，再横切进去，这样鱼rou翻出来才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，这样鱼下锅炸的时候……”“鱼rou中富含大量蛋白质，高温下失水收缩，随着收缩，刀口会被放大，有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长，所以鱼的造型就会翘起来，变成您想要的那种样子。”按说，元大厨那双手做了几十年菜，应该也是很稳的，可他的刀停了下来。“等会儿，小沈老师，你说啥蛋白质？”“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩，按说一样的温度收缩的程度是一样的……”元大厨摆摆手，示意自己大概听明白了。“小沈老师，你还真是想科学研究我们这个菜呀？”“是。”沈小甜说，“我之前说过，我是学化学的，之前一直在做老师，遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”“你这想法不错。”元师傅沉思片刻，点了点头，“做事儿吧，能琢磨明白了是为什么，那就比别人更进了一步了。”再点点头，元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。鱼身上挂了面糊，在锅里一炸，果然如元师傅说的那样，头尾皆翘，有腾跃之势。“元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋，这种做法现在很少见了。”“第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老师，你知道这是为什么吗？”元大厨看了一眼沈小甜，又问她。“因为醋酸的沸点是117.9度，第一遍将醋煮沸，挥发掉醋酸，只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质，还有就是醋酿造时候产生的风味，这就是您第一遍说的香味，第二遍加醋您会控制火候也就是温度，让醋酸不要过分挥发，保留了酸味。”“哎呀！”“小甜老师，你以前拍的那什么视频啊，等一会儿你找出来，我下着饭看啊！”“好！”沈小甜答应得很痛快。陆辛看看她，笑了一下，端着腰花和配菜走到了一个空灶前面，他也开始做起了爆炒腰花。一时间，两个灶上热气腾起，香气碰撞在一起，是旧而不老，是新而不骄。第45章糖醋鲤鱼爆炒腰花这菜做得极快,因为火候多一份腰花就不够香脆了，所以呢，它出锅的时候,元大厨刚好把酸甜的汁儿浇在鱼上，这也是陆辛算好的同时出锅。好笑的是，元大厨让别人端着自己的鱼去上桌，他则亲手捧着那盘腰花――手里还拿着筷子。“小沈老师，我也不客套了，小陆这一手我等了二年了,这腰花儿啊，就是出锅了立刻吃才好！”摘了围裙，陆辛随手把刀架里的刀摆正，跟上来说：“幸好闻荷亭是往外走，要是老元你就这么边吃边往厅里去，你们合意居几十年的老招牌都让你砸光了。”“唔~~”闭眼享受的元大厨大概已经灵魂出窍了,被那张在缓慢咀嚼品着味儿的嘴给带上了天。陆辛嘴里嫌弃他：“吃就好好吃，闭着眼砸了盘子怎么办？”一边用手扶住了他的背。“这路,我走了几十年了,闭着眼倒着走我都摔不着。”话是这么说,老元师傅在下台阶的时候身子晃了一下,他赶忙护住了手里的盘子。一段儿路走完,一盘儿爆炒腰花儿让他吃了一半儿。“一样的菜，不一样的人做它就是不一样，小陆啊，你炒的东西,就是更清爽……”回味了一下，老元师傅点点头,再吃一口，“这一手，你是天分。”好歹，这吃上了瘾的老师傅没忘了自己也是请客的。“怎么样？这味道，地道吧？”闻荷亭上，看着沈小甜吃了一口糖醋鲤鱼，元大厨她。新鲜出锅的糖醋鲤鱼看着像是一座金色的蜜蜡雕像，又像是被人把玩了无数次的琥珀，带着光亮的汤汁均匀的包裹在外面，明明很轻薄的样子，却像是已经和牛顿的苹果决裂，并不会从鱼的身上流淌下来。用筷子从鱼背上撕一块rou下来，沾一点汤汁，像是把一块凝固的时光放在嘴里。有酸的，有甜的，让人魂牵梦萦的酥脆蕴藏其中，有鲜香的本味伴着汁水一起在嘴里爆发。沈小甜闭着嘴，点点头，又夹了一块鱼rou。这次是从鱼肚子上夹了一块，外面挂的那层脆壳跟鱼肚子上的油脂结合的□□无缝，在酸甜口味的烘托下完全不会腻人，恰好似长河遇了落日，大漠里一缕孤烟，天上一片雪落下，就是衬在了红梅上。恰到好处。“跟我以前吃的那种糖醋不一样。”“放西红柿酱的是吧？放了那玩意儿的颜色是红，可也没这么亮，再一个，那个得多放油，我不喜欢，不过也确实挺多年轻人喜欢。我这些年做菜啊，总有人说，老菜还是老人喜欢的多，年轻人不喜欢。“我就听不来这个话，怎么了？年轻人的喜欢是喜欢，老人的喜欢就不是喜欢？再说了，他谁啊，他就知道年轻人到底喜欢不喜欢了？好几亿年轻人呢，他认识几个。”老元师傅一边说着，还超着陆辛的爆炒腰花下筷子。一双筷子出现在腰花盘子里，夹了两块腰花。他一双眼睛盯着，看着那腰花“飘”进了沈小甜的盘子里。年轻的女孩儿还在吃糖醋鱼，笑眯眯地对他说：“我喜欢您做的糖醋鱼。”“嘿嘿。”老元有些不好意思地一笑，也就忘了陆辛给沈小甜夹菜这事儿了。腰花确实很好吃，沈小甜不是没吃过爆炒腰花，却没有哪次比这次更脆爽可口。她嘴里嚼着，看